이스트, 밀가루, 소금만으로 바게트 만들기

제가 제빵 초기에 목표가 천연 발효종으로 만드는게 목적이었는데

그건 이스트발효로 빵이 잘나온다는 가정하에 부리는 기교더라고요. 

탕종, 르방이나 천연발효종일때 발효종의 발효도나 습도 관리하는건 또 별개의 과정이거든요.

우선 기본에 충실한뒤 도전하자~ 라는 생각에 다시 재료를 기본 재료로 돌렸습니다.

 

그랬더니 슬슬 식빵이든 바게트든 제모양이 되서 나오기 시작합니다

그래서 오늘 제과제빵 도전 반년이래 처음으로 제빵 레시피를 올리게 되었어요.

물론~ 제과 제빵의 고수들의 레시피와 기술에는 감히 비빌 수준이 못 되지만요 ㅋㅋ 

참고로 제과제빵 시작하실거라면 다이소가서 5천원짜리 저울이랑 계량스푼세트 하나는 사두시는게 좋아요.

 

[재료]

강력분 200g (저는 이번에 t65밀가루를 구입해서 사용했어요)

소금 3g

미지근한 물 120g (끓는물 30%에 상온 생수 70% 썼어요)

이스트 1g

 

미지근한 물 120그람에 1그람의 이스트를 녹여주어서 121그람이 되었습니다

잘 저어두고 대기시킵니다

그동안 밀가루와 소금을 계량해주시고요. 

저는 밀가루 200g에 소금 3g 쓸거니까 

밀가루 200g붓고 소금을 203g이 될때까지 추가해주었습니다. 계량 쉽죠?ㅋㅋ 

듣기로는 소금은 이스트랑 바로 닿으면 안된다고...밀가루 코팅을 해주어야 한다 캐서

손으로 휘휘 저어서 소금과 밀가루를 고루 섞이게 저어줬어요.

다됬으면 미지근한 이스트물을 붓고 골고루 저어주세요.

처음엔 손보다는 숟가락이나 주걱등을 사용하시는게 좋아요 ~ 반죽이 조금 질거든요.

그나마 제 레시피는 다른 무반죽 레시피들보단 된 편이에요 ㅋㅋ 

주걱만으로 저어줬는데도 축축 쳐집니다. 싹싹 긁어 모아서 손반죽 해줬어요.

수분이 많은 발효 반죽은 오래 치댈 필요가 없는게 

알아서 이스트가 제들끼리 반죽을 쭉쭉 늘여 수분을 고루 돌게 하면서, 글루텐을 활성화 시켜주거든요. 

아직은 별로 볼품 없는 반죽을 랩으로 덮어서 1시간이상 발효시켜주는데요.

계절이나 실내온도에 따라 발효정도가 천차만별인지라..1.5배 정도 커지면 된답니다. 

저는 한겨울 보일러 살짝만 튼 방바닥에 놓고 1시간 반쯤 발효시켰는데 매끈 탱글하게 빵빵해졌어요~ 

전 더운걸 너무 너무 싫어해서리...겨울이어도 집이 더운건 싫어요..=ㅅ= 

이스트가 들어갔으니 뭐 당연히 거미줄처럼 쭉 늘어나죠...

수분이 골고루 돌고 나가지고 손에서 깔끔하게 떨어지지도 않고 진득진득 따라 다닙니다 ㅋㅋㅋㅋ

주먹으로 꾹 눌렀다 스토커 퇴치하듯 싸대기 때리고 굴려 주세요... 언젠가는 떨어집니다 -_-;; 

2차 발효 시키려고 안방 따뜻한곳에 30분쯤 반죽을 뒀더니

고양이가 자기 자리를 뺏긴듯 노려보고 있습니다... 알았다 이놈아... 너 가서 누워라... -ㅅ-;

아~ 아까 말했잖아요~ 진 반죽은 이스트가 열일 한다고..ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 매끄덩하게 올라왔어요.

거미줄도 훨씬 가늘게 올라 왔어요. ㅋㅋ 

 

자 한번만 더 발효합시다 ㅋㅋㅋ 발효도 연습을 좀 시켜줘야 빠르게 잘올라오는거 같거든요. 

 

저희집 오븐은 걍 5만원짜리 미니오븐인지라..스팀을 주기 위해서 오븐 제일 밑바닥에

받침대 넣고 물을 채워넣고 250도에서 10분 예열했습니다

그동안 반죽 떼서 도마에 밀가루 펼치고 성형해줍니다

접고 

접고..여기서 끝이 아닙니다..ㅋㅋ 가능한 많은 층이 있도록 마른 밀가루 끼고 접고 접어주세요 ㅋ 

그래야 기공이 훨씬 많아져요. 

그런뒤에는 칼 눕혀서 쿠프 내줘봅니다. 

예열은 250도, 구울땐 220도로 내려주세요. 얘는 좀 터져야 되는지라...고온 압력으로써 인간의 힘을 보여줍시다. 

빵 터진다는걸 이럴때 쓰는가 봅니다 -_- 터져라 빵 ~ 220도 30분에 맞춰줬습니다. 

 

겉은 빵터진것처럼 보이는데요

에잉 맛도 있고 바게트 특유의 향도 풍부한데....

기공은 한참 부족하네요..ㅋㅋㅋ 한참 더 공부하고 테스트 해야겠어요. 

제가 원하는건 이런 바게트가 아닌지라..