듀럼밀 세몰리나를 이용한 생면파스타 도전기-상

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=TaJSPLKrXGM

 

YouTube

제면과정은 위 링크 영상으로도 보실 수 있어요~

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딸기별땅 입니다. 그냥 밀가루가 아닌 듀럼밀 세몰리나를 가지고 생면을 반죽해 볼 건데여,

물론! 그냥 중력/강력분으로 반죽하셔도 되고, 제면기 없이도 만들 수 있습니다.

세몰리나와 듀럼밀의 관계는, 듀럼밀을 잘게 부순 가루를 세몰리나라고 합니다.

 

제면기가 없던 시절 강력분으로 만든 파스타 레시피는 여기로 ㅋㅋㅋㅋ

https://journey-mim.tistory.com/37

제면기 없이 생면 파스타 만들기/유사 까르보나라 - 딸기별땅

참고로 시행착오가 꽤 많을법한 어려운 제면기술인데 인터넷에 자료가 많지 않았어요.

잘 뭉쳐지지 않는 반죽가루, 세몰리나의 비율도, 중간중간 끊김도, 반죽의 되기라던가.....

그래서 그냥 무대뽀(?)로 생면 제면 테스트에 들어갔습니다. 

 

 

사실 이게 두번째 시도입니다.

처음엔 모르고 물반죽했다가 안뭉쳐져서 뒤늦게 계란넣고 만들었는데

뭐랄까 반죽이 계속 툭툭툭 끊기길래 두번째에서는 계란만으로 반죽을 하고, 약간 모자른 수분감은 

손에 물을 묻혀서 보충하는 식으로 반죽해주었습니다.

세몰리나 100%에 계란 소금 올리브유로 반죽하고

반죽을 부석부석 젓가락으로 휘저어 골고루 소보루처럼 만들어줍니다

골고루 된것 같으면 뭉치기 시작하는데, 이거 생각보다 잘 안뭉쳐집니다.

그러나 글루텐 함유량이 높아 인내심을 가지고 반죽하다 보면 아주 찰지게 반죽이 됩니다.

얼추 된 것 같으니 숙성을 거쳐줍시다. 워낙 반죽이 딱딱하여 반죽에 수분이 고루 돌게 하려면 최소 30분이상의 숙성을 해주어야 합니다.

비닐로 잘 싸주고..

마카토 0단계에서 반죽이 매끈해질때까지 여러번 돌려주었습니다.

대충 된 것 같죠? 이제 단계를 올리면서 점차 얇게 만들어 줍시다.

ㅜㅜ 아무리 해도 양 끝이 다 터져버리네요. 이건 제면 롤러에 꽉 찰정도로 넓게 펴주지 못해서 그런것 같습니다.

다 뽑은 면입니다. 이 면은 잠깐 이렇게 두었더니 서로 다 붙어버리고, 나머지에 전분을 묻혀서 냉동보관했다가

파스타가 아닌 끔찍한 죽이 나와버렸습니다 ㅜㅜ

수분감이 있거나 너무 얇은 면같은 경우는 면 걸이대를 하나 가지고 계셨다 걸어두는것이 좋을것 같습니다.

저는 주문해놨는데 여직 도착을 안해서...

 

 

다음은 3차시도...역시 세몰리나 100%를 가지고 지난시간보다 숙성을 길게, 반나절 쯤 해주었나 봅니다.

 

처음에 자꾸 반죽이 끊기기에 왜 그런가 했더니....

초기 반죽은 적당히 얇게 밀어준채로 0단계부터 한단계씩 올려나가야 하는데,

모르고 두꺼운 반죽을 밀어넣고 3단계부터 시작했다가 계속 대패처럼 끊기는 반죽에 당황하였습니다.

 

이쯤되니 슬슬 좌절스럽더라고요. 아니 세번째까지 시행착오가 왜 이리 많아...

정신을 가다듬고 얇기의 문제로 추정하여 대패들끼리 한겹씩 붙여서 다시 돌려주었습니다.

아 이제 좀 괜찮게 나오네요! 너무 두꺼운 반죽을 넣으시면 안됩니다. ㅎㅎㅎ;

 

1단계씩 올려서 한 3-4단계까지 늘린것 같은데요, 이번엔 잘 펴져서 옆면도 덜 터졌죠?

하지만.......아악 또 실패입니다.

어찌저찌 있는 세몰리나가루라도 묻혀서 일단 면끼리 붙는건 막아냈는데,

 

오메 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 너무 두꺼운것도 문제였고, 쫄깃한 식감이라기 보다는 바작 바자작한 느낌마저 드는게...

우리 건면 먹을때 끊기는것보다 심한 정도였습니다. 다음 제면때는 6-7정도의 단계까지 올려서 뽑아야 겠어요.

 

보시는 바와 같이 세몰리나 100%로도 파스타를 만들수는 있습니다만...식감이 좋지 않습니다.

얼마전 이탈리아 식당에서 먹었던....파스타의 식감이지만 식감끝에 쫄깃함이 있던 그 맛이 아닙니다.

 

밥스 레드밀의 포장지에는 일반적으로 5:5정도의 비율로 제면한다고 하던게 머릿속에 스쳐서

급히 테스코에서 그냥 wheat flour(그냥 밀가루)를 주문했습니다. 5:5와 7:3정도로 비교도 해봐야겠습니다.

참고로 외국에 계신다면 그냥 flour라고 써져있는걸 구매하시면 되고, 너무 당연해서인지 wheat가 잘 안써져있더라고요.

 

이어서 하편에서 뵐께요!