누카즈케 만들기

한..10월 초중순 사이에 직접 단무지를 만들겠다고 조사하다가

어느덧 한달이 넘도록 누카즈케를 관리하면서 먹고 있네요 ㅋㅋㅋ 

 

쌀겨 4 : 소금 1 (소금 20%) : 마른 다시마와 고추씨 옵션

초기 제조시 다시물이나 생수를 넣어 농도를 조절함

 

요건 오늘 나온 누카즈케에요 ㅎ

자 이제 과정으로 들어가 볼까여..

 

도코(쌀겨 반죽)을 만들어야 하는데요 참고로 쌀겨는 쿠팡에서도 새벽배송 되더라고요.

위에 적어둔 비율대로 재료를 큰 통에 모아두시고

생수나 다시물을 살살 부어서 반죽해주세요. 처음엔 수분이 없어서 물을 씁니다. 

마른 다시마는 감칠맛을, 고추씨는 보존성을 좋게 해주므로 있다면 추가로 넣어주세요.

초기 반죽은 뭉치면 겨우 뭉쳐지고, 흩으면 흩어지게끔 좀 마른듯~ 하게 해주세요.

 

첫 일주일간은 도코에 야채즙만 물들이고 버린다는 생각으로

냉장고에 있는 단단한 야채들의 자투리나 껍질을 모아서 몽땅 누카도코에 넣고

상온 3일, 냉장고 3일정도 보관한뒤 수분이 다 빼앗긴 자투리를 꺼내 버리면 준비가 끝납니다.

 

첫번째로 나온 누카즈케에요. 딱봐도 뭔가 맛 없어 보이죠..?ㅡ.ㅡ

발효가 하나도 안된상태라 그냥 소금맛 따로, 쌀겨 맛 따로, 야채는 짜기만 하고...

저는 이걸 모르고 만든지라 멀쩡한 야채를 자투리로 쓴 셈..ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

 

일주일이 지나고 나면 그때부터 먹고싶은 야채를 파묻어 주세요~ 

보통 가지, 무우, 오이, 당근을 주로 넣어먹는데요 전 파프리카도 괜찮더라구요. 

일본 본토 레시피대로면 가지 오이는 6~12시간 정도 절이고, 무우 당근은 24~48시간 정도 절이면 됩니다.

그런데 제 취향에는 가지오이는 2일 무우당근은 4일이상 절여야 아삭하고 맛있더라고요.

일본에서는 도코를 상온에서 보관하고 매일 뒤집어준다는데..

저는 귀찮아서 그냥 냉장고에 보관하고 오래 절입니다. 색깔이 참 예쁘게 진해졌어요.

당근은 아작아작하면서 단맛과 짠맛이 잘 어울리고, 가지는 쫄깃 폭신한 맛이에요.

몇번 해먹다보면 야채즙이 도코에 다 젖어들어서 축축해지고 소금은 야채에 스며들어 염도가 낮아지기 때문에,

한번씩 소금간과 쌀겨를 보충해 염도와 농도를 맞춰주세요. 도코의 맛을 그때그때 보면서 일정하게 관리할수도 있지만

저는 그냥 참 주부스럽게 휙휙 대충 넣고 섞어 먹습니다 ㅡ.ㅡ 

 

위가 생 오이, 아래가 2일(48시간 이상) 절인 오이에요. 뭐 돌로 누른것도 아닌데 쭈글쭈글해졌죠?

얇게 썰어보니 모양도 예쁘네요~ 맛도 좋구요~ 약간의 쿰쿰한 발효내와 소금의 짭짤한 맛이 잘 어우러져요.

제가 초반에 도코반죽을 되게 부슬부슬 뽀송하게 만들었잖아요? 어차피 야채들 계속 넣다보면 야채즙이 베어나와서 축축해지거든요.

이 약간 마른듯한 된장 농도로 쌀겨와 소금을 넣어가면서 유지해주시고,

냉장고에 넣어 두었다가 야채 한번 꺼낼때 전반적으로 도코를 골고루 섞어주시면 오래 드실 수 있답니다.