집에서 사누끼 우동면 만들기 1 - 베이킹소다 열분해

사실 한국은 역사적으로 면요리는 썩 발달치 못한 나라에요.
제가 조사한 자료나 다큐멘터리에서는 안동의 콩가루를 넣은 칼국수 정도고..
사실 소면도 일본에서 일제 강점기 무렵 건너왔습니다.

(저 친일파 아닙니다 -ㅅ-살려주십쇼)

제면기술 하면 사실 중국이 알아줍니다. 그중 산시성이 유명하고,
중국의 국수 기술을 일본에서 배워다 재해석해서 정착하는 식이더라고요.

한국자료는 마땅히 볼게 없어서... 중국/일본 유튜브를 위주로 참고했습니다. 
지난주에 글로 정리한것도 하단에 링크해둘테니 더 궁금하시면 가서 읽어보세요.ㅎㅎ


재료 : 강력분, 물, 소금, 베이킹소다, 지퍼백

여기까지는 흔하디 흔한 제면 반죽 재료....

베이킹 소다를 오븐 팬에 쫙 펼쳐놓고 120~130도의 저온에서 1시간동안 구워줍니다.
저는 미니오븐이기 때문에 열을 더 받는 편인지라 100도로 설정했어요.
다른 제면 기술들 이야기는 많이들 아실테니...이게 제일 중요한 포인트입니다.
베이킹소다를 그냥 쓰는게 아니라, 열분해해서 탄산나트륨 상태로 만들어서 사용해야 면이 제대로 나옵니다.

식은뒤에 꺼내서 슥슥 흔들어보니 어! 이전의 베이킹 소다랑 제형이 좀 달라졌죠?
고운 전분같은 형태로 바뀌었습니다. 오오~~

이건 왜 그렇게 하는지 모르겠는데, 미지근한 물에 소금과 열분해된 탄산나트륨을 1작은술씩 넣고 잘 저어준뒤...
10분~30분 정도 놔두더라고요. 저는 10분만 내비두고 사용했습니다.

강력분과 혼합해보시면 확실히 이전과 다름을 알 수 있어요.
별도로 색소를 첨가하지 않았는데 물이 노랗습니다.

참고로 가수율(밀가루 대비 수분)이 좀 높은 편인게 좋습니다. 다가수면이 식감이 저가수면에 비해 질긴 편입니다.
일본의 사누끼우동은 밀가루 중량 대비 40% 이상을 사용한다네요.

겉에는 국물을 잘 흡수했지만 심은 오드득~하고 끊기는 얇은 라멘면이 저가수면이고요.
중국집 면이나 차게먹는 츠케멘 등에 쓰는 쫄깃~ 한 면이 다가수면이에요.
고로 우동은 다가수를 하겠죠?ㅎㅎ

사누끼는 역시 밟아줘야.....역시 반죽도 노랗습니다..
위생팩쓰지 마시고 튼튼한 지퍼백을 사용하시고요. 그냥 마구 밟으시면 터지고 난리 나니까..
입구를 봉하지 않은 채로 반죽부분을 조심조심 밟아 주다가

너무 앞쪽으로 나왔다 싶으면 요렇게 중간중간 다시 안쪽으로 정리해서 반죽 넣어가면서..
그니까.. 반죽을 적당히 정리해가면서 밟아야 사고 안 납니다..ㅋㅋ

수분이 많고 몸무게를 실어 밟은덕에 입자들이 부드럽게 쪼개졌네요. 전 10분도 안 밟은듯 ㅡㅡㅋ
손으로 반죽 이렇게 만들기 진짜 힘든데 ㅋㅋㅋ

다 된 반죽은 비닐에 잘 싸서 냉장숙성 시켜주시면 되는데요. 숙성시간은 최소 2시간 ~ 최대 48시간으로 잡아주세요.
일반 면 반죽에 비해 24시간이 지나면 의문의 점박이가 생성되기 시작하더군요 ㅋㅋ

반죽 숙성이 끝나고 드디어 고대하던 우동 개시..!
여기서 압착식 제면기에 뽑아내거나 두께를 얇게 썰면 중화면(두꺼운 라멘 면)이 되는겁니다.
아침에 일어나자마자 면 반죽 꺼내서 덧가루 팍팍 대가며 밀대로 밀고
접어서 칼로 쓱싹 쓱싹 썰어줬어요. 다가수면이라서 덧가루 넉넉히 뿌려줘야 안 붙습니다 ~

팔팔 끓는물에 15분 삶아준뒤 사용하시면 되는데요.
저는 국물이고 나발이고 우동은 무조건 면의 식감이다! 주의라서
아주 차가운 물에 면을 헹궈준뒤 와사비, 김, 쯔유, 파 등을 넣어서 차가운 '자루붓카케' 우동을 해먹었어요.
날계란은 취향껏...저는 일부러 어제저녁에 쿠팡에서 신선한 계란을 주문해뒀습니다..

와아아~~ 진짜 과장없이 자가제면하는 사누끼 우동집들 면발하고 식감 똑같습니다. ㄷㄷㄷ
아 물론 면을 썰어내는 칼질이 서툴러 비주얼은 똑같지 않습니다. ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

쯔유는 간단히 요약해서
물 1: 간장1 :설탕 0.2 에, 다시마와 대파(또는 양파) 을 넣고 20분간 팔팔 끓인뒤
마지막에 가쓰오부시 한줌 넣고 10분있다가 체에 걸러서 쓰시면 됩니다.
저는 냉장고에 있던 표고버섯, 마른고추, 무우 등을 더 첨가해서 만들었어요.

이건 얇게 해서 제면기에서 뽑은 우동입니다. 라멘면 정도의 얇기에요.
마카토 기준 반죽두께 5단계에서 소면모드로 뽑은겁니다.

비슷비슷한 내용이지만 조금더 디테일한 이야기를 보고 싶으시다면 다음 링크를 참고하세요 ㅎㅎ
https://journey-mim.tistory.com/214

중화면/우동/라멘 면을 만드는 비밀...!!

https://journey-mim.tistory.com/225
아래 링크는 중량과 컵을 이용한 정확한 계량 레시피입니다 ~

집에서 사누끼 우동면 만들기 2 - 계량레시피