매실 5kg사서 매실청과 매실장아찌 만들기

매실이 정말 일년중 한달만 나와서 후다닥 들어간다는걸 알고나서는 (5월말에서 6월중순 사이에 나옵니다)

온라인 주문한거 몇일째 눈알빠져라 기다리다 결국 반품처리하고 오빠 델고 동네 하나로마트로 갔습니다...

 

매실이 아무때나 온다고 손질할만큼 한가하지도 않을 뿐더러... 이쯤되면 경쟁하듯 마트에 나왔을거고 저렴할거다....

울 엄마 말대로 미리 예약할 필요도 없고, 청매가 시장에 충분히 풀렸을때쯤 나가서 보고 사는게 좋을거 같습니다.

참고로 가격도 경쟁시기가 되니 온라인 최저가정도 가격을 하더라구요. 

 

참고로 장아찌를 하시려면 6월초에 나오는 파란 청매를 사용하셔야 하고요

매실청만 하실거라면 6월 말경 나오는 노란 황매를 사용하시는것이 맛이 더 좋답니다.

저희집은 둘이사는 집이라 5키로만해도 넉넉한데, 보통은 20 30키로씩 사다가 하시더라구요.

한소쿠리씩 씻어냅니다. 처음엔 그냥 맹물에 두번쯤 헹궈 내고...

혹여 있을 균들을 제거하기 위해 식초를 부어서 흔들어주고 다시 두어번 헹궈 냅니다.

이쑤시개로 꼭지부분 콕콕대면 '아 이느낌이구나' 싶게 깔끔히 꼭지 떨어집니다. 떼어 내 줍시다. 

전 겉면 마르라고 선풍기 틀어놓구 꼭지 떼가지고 과육에 상처가 많거나 알이 큰것들은 장아찌용으로 좌측에 분리하고 

깔끔하고 알이 작은것들은 우측으로 분리했더니 대략 5키로 기준 반반쯤 되었네요. 

매실 돌려보면 갈라지는 부분이 하나 있는데 그기준으로 칼선 쭉 360도 돌려넣고

반대로도 중간지점에 칼집 내서 4등분 해주었습니다. 이렇게 따 내는게 가장 일반적이죠?

사람에 따라 칼집낸 매실을 망치에 랩을 감아 두드려서 발라내는 사람도 있고

손바닥으로도 눌러봤는데

이래 이쁘게 분리는 되는디..아니다...제 힘으로 이 많은 매실을 다 누를 순 없었습니다 =ㅅ=

 

아자씨 소환 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

역시 남자가 힘이 남다르군용... 금방 툭툭 까고 깎고 장아찌꺼리를 한가득 손질해놓고

'나 잘했지?' 하더니 게임하러 갑니다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 그래 잘했다 게임 많이 해라 -ㅅ-)// 

설탕만 가지고 담가도 된다는데

아무렴 장아찌인데 소금절이 먼저 해줍니다. 1키로당 소금 반큰술 썼습니다.

저는 씨빼고 약 2kg정도의 매실에 1큰술 넣어서 절여줬어요.

 

여기서 꿀-팁!

제가 전부터 너무너무 궁금했던건데, 장아찌랑 매실원액이랑 둘다 '설탕'에 절이는데 무슨 차이일까요?

이 정보는 정말 몇달에 걸쳐 찾아봤는데.. 정답은 바로 '상처' 에 있더랍니다.

상처없이 건강한 매실을 설탕에 절이면, 원액을 쭉쭉 뽑아내 알맹이가 거의 씨만 남는데 비해

매실이 공격(?)을 받으면 원액을 뿜지 않는다네요.

 

장아찌를 담글땐 무조건적으로 인위적인 상처가 생기기 때문에 아삭한것..!

그러니 액기스를 만들때 일부러 독이 있다고 씨를 빼내거나 하는건 액기스의 품질을 마구 떨어트리는 행위랍니다.

마찬가지로 상태 좋은 통매실을 푹 절여놓은건 장아찌로 못 쓴답니다.. 

 

소금에 2시간이상 절여주었다가 물에 잘 헹군뒤 채반에 건져서 잠시 선풍기 바람을 쐬어 물기를 살짝 날려줬습니다.

 

2차로 설탕을 '무게기준' 동량 부어줍니다. 매실 1kg당 설탕 1kg을 잘 섞어주면 설탕이 금방 녹아 물이 빠져 나옵니다~

매실청용 매실들도 동량의 설탕으로 켜켜이 덮어 주고 2-3달동안 상온 숙성시킨뒤 거르면 되는데요,

그냥 닫아삐면 발효 과정에서 통에 가스가 차서 위험합니다 -_- 중간에 천을 덧대어 뚜껑을 느슨하게 닫아주거나

요즘에는 뭐 숨쉬는 용기인지 뭔지 해서 가스 빠질구멍이 있는 용기들도 나오더라구요.

 

그래서 급 동네 반품샵에 가서 저렴하게 5리터당 8천원 하는 가스빠지는 글라스 용기를 사왔어요.

열탕소독은... 열탕소독으로 유리병 해먹고 내용물까지 버린적이 있어서..이게 몇번은 견디는데 계속하면 내구성이 떨어지더군여.

한번 싹 설거지하고 식초 생수 1:1로 타서 키친타올에 묻혀다가 꼼꼼히 닦아주고 선풍기 바람에 말렸어요.

매실청 2키로대를 5리터에 넣었더니 넘 꽉차더군여. 10키로 하시면 30리터정도의 용기를 권장합니다.

장아찌야 씨가 빠지고 금방 녹아내려서 부피가 확 줄었네요. 

이대로 담근날부터 장아찌는 1달, 매실청은 2-3달을 둔뒤에 걸러내시면 됩니다. 

 

그리고 발효기간 동안에는 집에서 가장 '어둡고 서늘한 상온' 에 보관해주시는것이 좋습니다.

6월부턴 날이 더운지라 저는 에어컨이 늘상 틀어져있는 거실 식탁 밑에 보관하였어요. 

 

3일된 매실 장아찌. 

 

일주일이 지난 모습...

 

평일에 바빠서 매실청을 못저어줬더니 윗부분이 아직도 푸릇하길래

오늘은 자택근무니깐...급히 아침부터 손씻고 팔 살살 넣어가며 저어줬네요. 저어주고도 다시 많이 가라앉은 설탕...

설탕이 다 녹아 사라질때까지 3일 간격으로 한번씩 저어 주세요. 

 

전 평일에 시간이 안되서 주말 내내 3일간 매일매일 저어줬더니 많이 녹았네요

장아찌와의 차이라고 하면 그래도 장아찌는 비교적 절임물속에 잘 들어있는데 비해서

액기스는 액을 토해내고 완전히 둥둥 떠서 곰팡이 생길까봐 비닐로 덮어두었는데

비닐덮기 하지마세요.. ㅋㅋ 그상태로 가스 차요 ㅠㅠ 비닐 걷어내는 순간 푸와아악 테러 당했음. 

 

우여곡절 85일차 정도에서 매실액을 거르고, 도려낸 과육은 담금주로 만들었습니다. 

굳이 황설탕을 사용하지 않더라도 처음엔 색이 하얗고 맑다가 서서히 진해지는것을 보실수 있습니다. ^^

신기한것은 매실청은 점점 간장색에 가까워지는데, 매실장아찌는 일년이 다 되어도 변색이 거의 없네요. 

 

 

아래는 매실의 독에 관하여 조사해본 내용들을 정리해 보았습니다~ 

journey-mim.tistory.com/348?category=1065702

매실에 들어있는 독의 실체를 파헤쳐보았다.