매실에 들어있는 독의 실체를 파헤쳐보았다.

매실 씨앗에 대해서 막연히 독이 있다는것에 의견들이 분분하여 궁금하셨죠?

그래서 오늘은 자칭 전문가의 뇌피셜이나 뉴스기자들이 떠드는거 싹~빼고,

키워드만 뽑아서 국가과학기술정보센터에 등록되어있는 논문들을 조금 읽어보았습니다.

 

일단 왜 의견이 분분하여 혼선이 생기는가? 부터 정리하자면,

매실 씨에 있는 [아미그달린]이라는 독성과,

발효식품에서 발견되는 [에틸카바메이트] 두종류이기 때문입니다.

 

이런 복잡한 문제들로 인해 심지어 씨를 빼고 담그시는분들도 있는데요,

매실이 상처가 나면 원액을 뱉지 않습니다 -_-;; 생 매실로 작업시 씨 빼지 마세요.

저는 85일차에 건진매실의 씨앗을 제거하고 술로 담궜습니다.

[아미그달린]

실험 시작 시기를 보아서, 6월 초에 매실을 제공받았다고 하니 우리가 아는 청매실을 관찰한것입니다.

그러니 청매실로 담그면 독이 나오고 황매실은 안나온다 이런건 더이상 신경 안쓰셔도 됩니다.

이 아미그달린은 담근지 1개월차에 최고치로 용해되어 나오고, 3개월차부터 감소가 시작됩니다.

6개월정도가 지나면 충분히 분해되는데, 그냥 걸러서 분해하는것보다

과육만 분리해서 다시 넣어줄 경우 아미그달린의 분해 속도가 빠르다고 합니다. 

[에틸카바메이트]

매실청

-90일 전에 매실을 건져내면 에틸카바메이트는 전혀 생성되지 않습니다. (실험결과 - 95일부터 발생)

-90일~180일사이에 에틸카바메이트가 최대치로 생성되고 180일 이후부터 분해되어 감소합니다.

그러니 건지지 않은 매실이라도 1년 이상 두고 드시면 되겠습니다. 

 

매실주

-온도와 도수가 높을수록 많이 생성되며,일정 구간에서 생성이 멈추긴 하나 사라지지는 않습니다. 

-120~150일정도까지 에틸카바메이트가 지속 생성되므로, 100일 이내에 건져내는것을 권장합니다. 

-씨 없이 과육만 사용했을시 에틸카바메이트가 생성되지 않았다고 합니다. 

 

 

결론.

청이든 술이든 90일안에 안 건져도 크게 유해하진 않지만, 건져 내는게 좋다.

 

덧붙이기

아미그달린의 독성은 발효과정중 감소하는것이 사실이며

에틸카바메이트 알콜실험에서 알콜과 도수에 반응해서 생성되는것도 사실입니다.

 

+직접 담근 매실주가 시판 매실주보다 높은 에틸카바메이트가 발견되었다고 하는데요,

집에선 아무래도 고 도수의 담금주 + 오래 묵은 술이 좋다는 편견이 더해져서 인것 같네요.

 

그리고 에틸카바메이트는 단순히 '매실과 알콜' 의 문제로만 보아서는 안되는게

발효 알코올은 물론이고, 청국장 요구르트 치즈 등 발효식품에서 모두 발생하는 물질이기 때문이랍니다.

 

아래는 참고한 출처입니다. 

 

[아미그달린]

http://www.ndsl.kr/ndsl/commons/util/ndslOriginalView.do?dbt=JAKO&cn=JAKO201809862999653&oCn=JAKO201809862999653&pageCode=PG11&journal=NJOU00019175

 

[에틸카바메이트]

www.ndsl.kr/ndsl/search/detail/article/articleSearchResultDetail.do?cn=JAKO201514753131661

NDSL 논문 - 매실주의 에틸카바메이트 분석 ...