김치가 노르스름하게 익고 물러지지 않게 담그는법

담근지 한달이나 지났지만 여전히 빳빳해보이는 김치

집에서 육젓 넣고 저온에 천천히 익혀 만든 김치는 노르스름하고 아삭아삭하게 익어요~~

저는 뭐 십수년 수십년 김장을 담궈온건 아니지만

거의 4-5년간 일년에 두번씩 김장을 담가왔는데요, 저희집은 우선 아직도 김치냉장고가 없구요 -ㅅ-..

현재도 20포기가 냉장고에 다들어차서 자리 없는 부분이구요.......

 

사실대로 말하면 초기 2년간은 간수 뺀 소금을 사용하지도 않았고

지금도 고춧가루를 중국산으로 사용합니다. 국산 한포대 샀다간 고춧가루값만 돈십만원이 나오니..

 

또 직접 절일때도 있고 절임배추를 주문해서 담그기도 합니다.

매해 온라인이든, 하나로마트든, 대형마트든 정해지지 않은 경로로 되는대로 배추를 삽니다.

 

하지만 저는 단 한번도 김치를 먹는 일년간 매년 김치가 물렀던적이 없어요.

말레이시아 있을적에도 조선무 같은건 없으니 japanese daikon과 chinese cabbage를 사고

천일염은 무슨~~ 그냥 600원 하는 sea salt 훌훌 뿌려서 절여 담그고도

2달동안 잘 먹었는걸요. 그 쪼만한 숙소 냉장고에서도 안무르더군여 ㅋㅋㅋ 

 

그러니까 위에 열거한 소금, 고춧가루, 배추 자체는 물러지는 원인이 크게 되지 않는다

저는 이렇게 생각을 합니다 ^^;; 유기농이냐 국산이냐 이런게 포인트가 아닌 듯 하니..

제가 김장을 담글때 꼭 지키는것들 몇가지를 공유해 드려볼께요~

 

1. 담그자 마자 냉장고에 넣는다.

이게 제일 중요해요. 김치 담그고 상온에서 둔다음에 며칠뒤에 냉장보관하시는 분들 있는데

김치는 최대한 저온에서 천천~히 익어야 싸구려스러운 맛이 안나고

식감도 무를틈 없이 아삭아삭하게 먹을 수 있습니다.

바로 냉장고에 넣지 않았는데도 김치맛이 좋은거라면 아마 추운 베란다에 내놓았기 때문일겁니다.

 

2. 새우, 멸치육젓, 황석어젓, 갈치젓과 같이 통으로 들어간 육젓을 사용한다.

이건 부차적인 부분입니다. 개인적으로 김장에는 육젓을 달이지도 않고 그냥 섞어버리는데요.

이 생선뼈의 칼슘이 김치의 발효를 늦추는데 도움이 되고, 생선살이 같이 삭으면서

배추김치의 색 자체가 노르스름 해지며 고소한 냄새를 풍겨서 아주 좋은 묵은지가 됩니다.

개인적으로 새우는 새우젓과 민물새우를 섞어서 사용합니다. 새우에도 칼슘이 풍부하거든요.

 

다만 생선살을 과도하게 넣어버리면 3~6개월뒤 물 썩은듯한 비린내가 납니다. 김장은 절제가 생명..

당장 바로 한달쯤 먹을 김치만 뼈가 거슬릴수 있으니 달여 사용하시거나 액젓 쓰시면 됩니다. 

 

3. 골마지를 방지한다

골마지가 생성되면서 김치가 조직이 분해되어 물러버리는 경우도 있는데요

골마지를 예방하는 방법으로는 김치를 담근뒤 약 2주뒤 김치의 자리를 바꿔주어

양념과 염도가 골고루 돌게 만들어주는 방법이 있구요. 사실 이정도만 잘 해줘도 골마지 안 끼더라구요.

저는 이 김치 자리바꾸기를 김장담근 초기에는 2-3주 간격으로 두어번씩 해주고 넣어둔답니다. 

 

보통 갓담근 김장 받아오시고나서 귀찮아서 한참 그대로 방치만해두는 경우 골마지 피기 딱 좋죠...

 

요즘엔 이렇게 김치를 눌러주어 골마지를 예방해주는 누름독 김치통도 나온답니다.

기존에 배추 겉잎으로 덮어 예방하는 방법과 비슷하죠~

덤으로 이 누름독 김치통이 좋은게... 담아놓고 꾸우우욱 눌러준상태에서 보관되기 때문에

김치에서 물이 많이 빠져나오고 김치는 더욱 아삭아삭하게 보관할 수 있습니다.

 

4. 기타 김장김치 만들때 주의사항 

이건 무름과는 별개의 정보인데요, 그때그때 담궈먹는 김치와 김장의 차이이기도 하지요.

장기보관 목적의 김장이라면 생강과 파마늘을 과하게 넣지 마세요..쓴 맛 납니다.

그리고 양파는 아예 절대 넣지마세요..발효속도를 빠르게 해 줍니다.

이런경우 한 6개월 지나면 김치에서 좋지 않은 냄새와 맛으로 변질이 되더라구요. 

 

또한 양념을 너무 치덕치덕 바르지 마시고 속대 위주로만 바르고 남은 양념은 묻혀준다는 느낌으로..

오래두고 먹을것은 양념을 적게 해야 익었을때의 맛이 깔끔하고 좋아요.

 

그리고 그 1번의 연장선인데요, 사카린 미원 등 조미료는 사용하셔도 상관없지만

매실액이나 과일같은 당류를 너무 많이 넣지 마세요...

발효가 빨라져서 시어지거나 물러질 수 있답니다.

 

 

김치 무름의 관건은 '발효의 속도' 에 있다고 해도 과언이 아니랍니다..

재료가 아니라,김치가 천천히 익을수있는 환경이 가장 중요하다는거.....

 

이상 딸기별땅의 김장 담글때 주의사항이었습니다.~~

 

 

아래는 골마지 예방법과, 골마지 처치 방법에 대해 정리한 포스팅입니다.

journey-mim.tistory.com/418

골마지에 대한 모든 것! 김장김치 관리하기