메주로 된장 담그고 장가르기 +곰팡이 처리, 1년간의 과정

한국 전통음식들이 왜! 만들기가 만들기 어렵냐! 하면

환경과 재료의 차이, 그리고 집집마다 목표로 하는 스타일이 다 달라서 기간도 모두 제각각.

감이 없으면 종잡을수가 없어 만들어먹기가 골치 아파요..

그래서 이것도 뭔가 평균치(?)를 정리하는데 엄청 많은 시간을 소모했습니다.

 

된장 담그는 과정은 아래 유튜브 동영상으로도 볼 수 있습니다~

www.youtube.com/watch?v=GJAyqoE63i8

 

 

--------------------------[재료]

가장 중요한 비율 먼저!

메주 2kg : 생수 4리터 : 소금 800g 사용했습니다.

(메주 1kg당 생수 2리터 소금 400g, 메주 500g당 생수 1리터 소금 200g)
다시말하면 생수대비 소금 20% 사용했습니다. 

 

추가로 옵션 재료들은

마른 고추, 숯, 옻, 대추 등을 일반적으로 넣는데요.

아무것도 안 넣어도 되지만, 숯이 아플라톡신을 억제하는 기능을 한다고 해요.

그조차도 발효기간이 충분해지면 아플라톡신 걱정 안해도 된다고 하니 숯 역시도 필수는 아니랍니다.

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계란을 잘 씻어서 테스트를 해봤더니

물 2리터당 소금 400g을 넣으니 50원~100원짜리 동전 만큼의 계란이 뜨기 시작합니다.

소금물은 건더기 없이 제대로 녹여주셔야 합니다.

 

계절은 1~3월 사이 베란다나 바깥에 내놓고 40~60일 후에 장을 가릅니다.

30일만에 가르기도 하고, 거의 100일만에 가르기도 하는데 40~60일이 평균적입니다.

 

갓 도착한 메주인데요, 비가 오는 날에 상자에 턱하니 담겨 왔는데도 잘 말라서 단단하더라구요. 

 

혹시 궁금하신분이 있을지 모르겠지만.. 순창 김옥희 할머니 메주라고 합니다~

진짜 커요. 재보진 않았지만 말렸는데도 2kg가 넘는다고 합니다. -_-

메주를 쪼개서 담게되면 간장물이 탁하게 풀린다고 하니 큰 메주를 통으로 담그는게 좋을듯 합니다.

 

아 사용하기전에 겉 표면에 곰팡이들과 먼지는

흐르는 물에서 깨끗한 솔같은것으로 씻어내고 쓰세요. 햇빛에 하루정도 쨍하게 말려주면 더 좋습니다.

그대로~ 메주넣고 소금물 부으면 끝! 입니다. 진짜 쉽죠?

 

15리터 통에 담그는데..메주가 너무 커서 소금물을 두어컵 덜어내야 했다는. ㅠㅠ

저처럼 사정에 따라 소금물을 더넣거나 덜넣어도 크게 상관은 없답니다.

간장을 더 많이 빼냐~ 간장을 덜 빼냐~ 그정도 차이라서,

많은 간장이 필요하시다면 소금물을 더 넣어주셔도 되요. 대신 그만큼 된장 맛은 빠지겠죠~

 

염도가 높다보니 메주가 둥~둥 뜹니다.

저처럼 누름판이 있으면 사용하시고, 누름돌을 쓰건 물에 잘 잠기게 해주세용.

보통 장은 항아리에 담그는데 전 항아리 관리할 엄두는 도무지 안나서요..

고작 반나절 쯤 지났는데 소금물이 검게 물들고있네요~넘 신기해요. ㅋㅋ 

 

열흘 내지 2주차의 모습입니다. 중간에 그냥 아까버서 딸려온 숯을 씻어 넣어 줬어요.

처음보다는 소금물이 더 짙어졌어요~ 아직 갈길이 한달 넘게 남았죠~

 

그러다 40일차에 수상한 조짐 발견

으아악 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 원래 50일차 되는 3월 10일경에 가르려고 했는데 이건 더는 안돼 ㅋㅋㅋㅋ

걷어내니 뭔 종이 펄프처럼 한번에 들어올려 지더라고요. 

아마 초반에 메주를 잘 씻어서 볕에 좀 말려줬어야 하나 봅니다. 

 

메주를 건져내어 간장과 분리한뒤, 맨손 넣고 잘 으깨 줍니다. 

이때 사진을 보면 된장이 된장색이 아니고 그냥 삶은콩처럼 아직 하얗습니다.

 

저는 유리병에 옮겨 담고 곰팡이 재번식을 막기 위해서

일단 김 두장이라도 얹어서 꼭꼭 눌러둬봤습니다만.. 

 

어차피 젖은 김 위로 또 곰팡이 피거든요. 안피나?했더니 딱 열흘쯤 되니 곰팡이 재창궐..

걷어내려니 곱창김인데도 축축히 젖으니 찢어져서 된장에 섞입니다. 김 얹는 방법은 쓰지 마세요.. ㅠㅠ 

 

힘들게 김 걷어내고 나서 그냥 소금 한겹 소복히 뿌리고 베란다에 내놓았습니다.

항아리가 아닌 유리병이기 때문에 햇빛의 자외선에 의해 곰팡이가 죽지 않을까 하는 기대로.. =ㅅ=

한 3일 내지 일주일쯤 지나니 덮어둔 소금때문에 소금물이 위로 고이기 시작하더라구요.
요래 한번씩 천한겹 감아서 창문열고 바람과 햇빛도 맞춰주면서 한번씩 열심히 노려봐 줍니다. 

유리병으로 옮기니 늘 잘보여서 아주 속이 다 편하네요. 

 

장을 가르고 거의 한달이 다 된 상태입니다.

소금 소복히 올려두고 쌀쌀한듯한 3월 바람과 햇빛을 잘 맞혀 주니 곰팡이는 더이상 안생깁니다.

처음 만들때나 소금물에 넣고 끝나는 줄 알았지... 정말 눈과 손이 많이 갑니다. 

 

가른 간장은 면보에 넣어 한번 맑게 걸러준 뒤

30분 팔팔 끓여 식혀두었답니다. 깨끗한 병에 옮겨 냉장보관 해주세요.

간장은 여기서 더 뭐 손볼것은 없어요. 

 

3개월~100일차 쯤 되는 4월 중순정도에 된장을 냉장고에 넣었습니다.

냉장보관 하고 있지만 120일정도 됬다고 색이 점점 진해지는것이 보이네요~

 

그러던 중... 냉장보관 한지 한참 지나고

약 7~8개월정도가 지난 9월초에 한번 개봉을 해봤더니

된장에 수분이 많아서인지 골마지가 꼈더라구요. 요건 곰팡이랑 다른 거. 

 

골마지는 깨끗이 퍼내고 햇빛에 된장을 말려주기로 합니다

비가오면 안에 들이고, 볕이 좋은날 따가운 가을볕에 내놓고 꾸덕꾸덕 익혀줍니다

 

한달정도를 그렇게 열심히 익혀주었더니 수분이 쫙 증발해 꾸덕꾸덕 해졌고요

 

색상도 이렇게 진하게 갈변되고있어요.

아주 약간 달콤한듯 하면서도 짜고 꾸리꾸리한 냄새가 나는것이...기대 만빵..

 

최소 6개월이상은 발효를 해 주어야 하구요.

(90년대 논문을 보니 혹시모를 흰곰팡이라는 아플라톡신이 발효과정중 거의 사멸한다고 합니다
식약청에서도 1년을 발효시켜 먹기를 권장하네요~^^)

저희집은 1년 두었다 먹을예정이라 내년초에 이사하고나 맛 보겠네요.

 

메주만 소금물에 담그면 되는줄 알았더니...

관리하는데 일년이나 걸리는 이녀석...=ㅅ=;