막걸리를 신맛없이 제대로 담그는 방법

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위에는 누룩없이 만들어본 막걸리입니다~

 

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여어- 딸기별땅 입니다.

의외로 제가 처음 도전한 엿기름 막걸리는 성공했는데,

누룩을 사서 만든 막걸리는 한 댓번은 시도한거 같은데 다 식초가 되더라고요.

 

그래서 아주아주 과학적으로 차근차근 실패없이 발효시키는 방법을 사용하겠습니다.

과정은 밥짓기 -> 밥의 당화 -> 당화된 밥에 효모투입-> 알코올화 -> 후발효.

요것을 요약하자면 당에 효모만 닿으면 알코올은 된다는겁니다.

 

모든 과정을 다빼고

이스트와 설탕물만 섞어놔도 술은 된다는 이야기.

 

그러면... 제 막걸리는 왜 계속 쉬었을까요?

소독을 잘 하고, 자주 휘젓지 않고, 삼양주를 만들고, 공기와 접촉도 최대한 줄였는데 말이죠.

사실 그건 진짜 근본 원인이 아니었던겁니다..

누룩이 제대로 일을 하질 않아서였어요.

그렇기 때문에 막걸리를 2번이상 실패하셨다면 누룩을 의심해 보셔야 합니다.

 

기억을 되짚어보면 오히려 와인이나 첫막걸리 만들때 별로 위생적인 환경도 아니었고

대충 스뎅냄비에 으깨놨는데도 잘됬단 말이에요.

그래서 이번에는 누룩에 의존하지 않는 방법으로 가겠습니다.

 

[재료]

쌀 3컵으로 지은 밥

엿기름 한컵에 물 4컵을 섞은 물

이스트 2작은술

누룩 취향껏(없어도 됨)

(일을 잘하는 좋은누룩이라면 이스트와 엿기름 없이 누룩만 써도 됩니다)

 

밥을 대충 지어줍니다.

당 분해가 쉬워야 하므로 현미같은것은 쓰지 마시고

도정이 다 된 쌀을 사용하세요.(찹쌀 멥쌀 뭐 안남미 수입쌀 모두 됨)

 

밥이 다 되면 밥을 미지근할때까지 잘 저어 식혀주세요.

엿기름 넣고 발효해야되는데 너무 뜨거우면 엿기름이 다 죽어요..

 

엿기름을 물에 한 30분 불려놨다가 

 

엿기름물을 밥에 섞어줍니다. 

찌꺼기는 체에 받혀서 엿기름물만 섞이도록.....

 

잘 저어두고 8시간 정도 보온을 해줍니다.

밥알이 충분히 삭고 달달한 냄새가 나면 막걸리 준비 끝. 

 

지금까지 뭐 한거냐면, 식혜를 만든겁니다.

(이전 포스팅을 보니.. 굳이 식혜 안만들고 엿기름 섞어만 놔도 당화는 되네요..편하신대로 하세용)

 

누룩이 제 일인 당화를 제대로 못해서 당분이 없으니 술이 자꾸 쉬어버리기만 한건데요

처음부터 엿기름을 이용해 당화를 똑바로 해놓고 시작하는거죠.

이게 귀찮으면 그냥 식혜 사다가 해도 됩니다. 아마 더 잘될듯...

 

누룩은 누룩취를 더하는데에만 사용할 요량으로 쓸건데요..

누룩의 상태를 그나마 좋게 만들기 위해선 햇볕에 하루정도 널어주면 좋습니다.

 

누룩은 물에 불려서 엿기름밥(식혜 만든것)과 혼합해야하는데요

누룩 그대로 섞어도 되는데 전 술찌개미를 재활용할거라 물에 불렸습니다.

만일 질좋은 누룩을 가지고 계시다면 이스트를 사용하지 않고

쌀무게의 30%~50%정도의 누룩을 사용하시면 되는데

 

저는 누룩상태가 신뢰가 없어서 누룩취만 더해줄 요량으로 반컵(소량)만 사용합니다.

물은 누룩의 2배정도..그러니까 저는 물한컵에 누룩반컵을 썼어요. 크게 중요하진 않습니다.

 

30분정도 불린 누룩은 체에 잘 걸러서 누룩물만 받아줍니다.

 

누룩물에 진짜 일꾼인 이스트(=효모)를 1ts 넣어줬어요.

빵만들때 사용하는 고것이 맞습니다.

이스트가 당을 먹으면 알코올을 배출하기 때문입니다.

(누룩이 원래 엿기름대신 당화를, 이스트대신 알코올배출을 동시에 해줘야함)

 

당을 더 많이먹고 많이 배출하라고 흑설탕도 2큰술 첨가해줬는데요

이과정은 생략해도 됩니다. 전 그냥 고당도로 만들어서 알콜 도수 높히려고..ㅋㅋㅋ

당 많이 넣을수록 효모가 당을 많이먹고 알콜배출량이 많아지겠죠.

 

사실 그래서 시판 술들이 인공감미료를 쓰는것이에요

설탕의 단맛을 섞으면 얘가 잠깐은 달겠지만 끝없이 발효를 해버려서...

 

그래서 바로먹을게 아니라면 꿀이든 물엿이든 당이 든것으로 간을 맞추면 안됩니다.

저도 그러므로 마지막 단맛은 사카린으로 맞출거에요.

 

낮에 밥이 따땃할때 이스트를 섞어줘서 그런지 이스트들이 죽었나 봅니다.. 막걸리가 잠잠하네요...

그래서 저녁에 이스트를 1ts더 넣어줘봤습니다.

이제 요것들이 곧바로 열심히 일을 할겁니다...

 

섞어놓고 딱 10분 지난 모습 ㅋㅋ

이렇게 효모들이 열심히 일을하면 눈에 띄게 보입니다.

일을 안하면 일꾼을 넣어줍시다. 

 

고작 1시간이 지난 모습. 처음 하루이틀을 제외하곤 휘젓거나 건들지 말고 그냥 둡니다. 

3일차에 뚜껑을 열었더니 크아악 또 시큼한 냄새가 코를 찌르기까지 하네

또 망했나? 하고 절망적인 마음으로 깨끗한 새 숟가락으로 맛을 보고는

다시 뚜껑을 닫고 미소를 짓습니다. ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

 

냄새만 코를 찌른거고 맛은 아주 독한 술맛이 되었음.

물론 당분 분해가 끝나서인지 단맛은 안 남았네요.

 

약 5일이 지난 모습입니다.. 일단 기포가 거의 안 올라오고 있고요...

슬슬 쌀과 술이 분리되고있습니다(단양주, 이양주는 4~7일 정도 발효합니다)

중간에 쌀밥이 남아서 더 넣어줬더니 양이 무쟈게 많아졌네요...

이미 발효가 잘 이루어지고 있다면 밥만 원하는 만큼 더 넣어줘도 됩니다.

 

6일차 뭔가 변화가 생겼습니다.

숨쉬는 용기인데.. 뚜껑에 뾱 하고 숨쉬는 고무가 튀어나와있는걸 보니

때가 됬음을 알려주는것 같군요.. ㅋㅋㅋ

 

면보에 술을 걸러 주시고요~

 

다 거른 찌개미에 머그컵으로 5컵정도 물을 가득 부어주고

바락바락 주물러주면 찌개미에 남은 막걸리까지 받을수 있어요. 

 

저는 설탕 1큰술과 뉴슈가 1티스푼을 넣어줬는데요

뉴슈가는 회사마다 사카린의 비율이 달라서요....

아주 소량씩 꼬짐으로 넣어보면서 맛을 봐야해요~~

 

여기서 설탕을 추가하는이유는 후숙과정에서 탄산을 만들어주기 위해서구요

단맛은 사카린으로 첨가해야 합니다.

물론 정 사카린이 없으시다면 먹기 직전에 꿀이나 설탕을 타 드셔도 상관 없어요.

 

막걸리 농도와 알콜도수가 매우 높기 때문에

먹기 좋게 물을 타줄 필요가 있습니다.

이건 개인 취향대로 타주시면 되는데, 저는 아까 찌개미 짤때 물 5컵 쓰고

추가로 5컵 더 넣었습니다...(총 10컵정도가 들어갔네요)

 

저는 스텐냄비에 넣고 가스가 적당히 빠질수 있도록 뚜껑을 닫았어요.

탄산을 만드는 과정이기 때문에 밀폐용기에 담으시면 위험할수 있습니다 ㄷㄷ

그리고 술 만들때 굳이 요란하게 소독할것도 아닌게..

경험상 효모만 일 제대로하면 별로 상관 없어요. 

 

요것을 바로 마셔도 좋지만~

하루이틀쯤 냉장고에 후숙성을 시켜주시면 탄산이 청량~한 막걸리가 됩니다.

크흐흣 코가 비뚤어질정도로 많이 만들어 졌군요. 저는 4리터 넘게 나왔네요. 

 

약 6시간 뒤. 아주 뽀골뽀골뽀골 탄산이 올라옵니다. 설탕이 일을 잘 하고 있군요.

아잇 안되겠어요. 저는 오늘 마셔야겠습니다!

 

 

잘못 태어난 누룩으로 술 빚으면 또 빚고 또 빚고 소독도 열심히 해봤자

계속 식초가 됩니다....

 

그리고 해봤는데

이미 식초가 된 녀석은 후숙을 하든 베이킹소다를 넣든 신맛은 어쩔수 없더군요. 

버리든..요리하든.. 커피필터에 걸러서 식초로 쓰든 해야죠..