중화면/우동/라멘 면을 만드는 비밀...!!

ㅗㅜㅑ

엄청난 걸 발견해버리고 말았습니다.

 

가끔 원하는 요리의 숨겨진 비법을 찾고자 구글처럼 유튜브를 애용하는데요.

보통 중화면이나 라멘을 제면할땐 소다나 면파워를 넣는다! 까지만 알려주고,

우동은 소금과 물을 넣는다! 까지만 알려주지 않습니까?

적어도 한국어로 검색했을때 유튜브에서의 라멘 제면은 화니의주방이 유일한 정보였고

저역시도 거기까지만 알고 있었습니다.

 

그런데 정보가 너무 적다고 생각하여 영어로 검색을 했더니

어..?어? 베이킹 소다를 뭐 어쩐다고? 첫 영상은 단어가 너무 어려워서

다른 영상을 봤더니 베이킹 소다를 구워 쓴다고 합니다. 무려 baked baking soda!

 

영어로 검색을 조금더 해봤더니 베이킹소다(중조, 탄산 수소 나트륨이라고도 함)를

오븐에 120도로 1시간 정도 굽게되면, 열분해가 이루어져 수소가 빠지고

탄산 나트륨으로 바뀐다고 합니다. 물론 베이킹소다를 그대로 써도 면의 강도는 좋아지지만

구워 쓰는것에 비해 좋은 결과물이 나오지 않을거라는군요.

 

그래서 계속해서 추적을 해봅니다.

일본의 특정 동네들이 물과 소금, 밀가루만 가지고 우동을 만들어 낸다고 합니다.

우리가 알고있는 면을 쫄깃하게 하는 방법들...

강력분을 쓰고, 오래 치대고, 발로 밟고, 소금 넣고, 소다 넣고, 숙성 하고, 다가수면으로 만들고...

이런거야 항상 해 왔는데도 확실히 면을 정말 잘 만드는 집하곤 차이가 있었어요.

 

그런데 그말이 거짓말이 아닐 것 같습니다.

몇몇의 우동집들이 '약숫물'을 쓴다고 하는군요. 약숫물이라...

약숫물에 저 탄산염이 들어있는 거 아냐..? 제가 조사해본 결과로는 그쪽이 유력한것 같습니다.

그러니 풍부한 탄산염이 함유되있는 약수를 먹으면 제산효과로 위염이 완화되는 사람도 있고

저 나름 '천연 탄산염' 이 면을 더욱 쫄깃하게 하는 면 강화제 역할을 했던것으로 추정이 됩니다.

 

 

여기서 조금 더 자료를 구체적으로 보강해볼까요? 위키백과에서 복사한 내용입니다.

• 가수량은 소맥분 중량 대비 40% 이상이어야 한다.
• 식염은 소맥분 중량 대비 3% 이상이어야 한다.
• 숙성 시간은 2시간 이상이어야 한다.
• 삶는 경우에는 삶는 시간이 약 15분간으로 충분히 알파화된 것

 

여기서 또하나의 정보를 추측할 수 있게 되는데요,

중국음식 먹으면 소화가 잘 안된다고 하시는 분들이 있잖아요?

거기에는 많은 기름이 들어가거나 밀가루를 잘 소화하지 못하는 이유도 있겠지만

중국집의 면이 꽤 쫄깃한 편인데 거기에 베이킹 소다가 들어갑니다.

그러니까 제산제 역할을 하는 베이킹 소다가 위액을 중화시켜 소화력이 떨어질 수 있다는 것이죠.

 

이번주엔 이사가 완료된뒤 저 베이킹 소다 굽기와 우동 제면을 바로 시도해봐야겠습니다.

후후 엄청 기대되네요.

 

 

아래는 직접 제면에 착수해본 포스팅 입니다

https://journey-mim.tistory.com/220

집에서 라멘/중화면/우동면 만들기