다시 정리하는 누카즈케 만들기

일본 드라마나 애니메이션에 종종 등장한다는..

흙에 파묻어놓은것 같은 야채를 꺼내먹는 장면이 나온다고 하네요.

제작년쯤 진짜 다꾸앙(일본식 단무지) 만드는방법을 막 뒤져대다가 본 장아찌 인데요

 

저희집은 그뒤로 종종 해 먹고 있어요.

발효된 쌀겨에서 나오는 쿰쿰한듯 독특한 맛이 좋습니다.

 

일본 어머니들은 이걸 수십년씩 관리해서 먹는다는데

아무래도 전 한국사람이기 때문에 매일매일 해먹긴 좀 질려서

몇주 관리하다가 버리구 관리하다 버리구 하네요.

첫번째 포스팅은 정리가 좀 안된듯한 느낌이어서 오늘 하는김에 다시 정리해봅니다. 

 

[씨된장 재료 - 종이컵(180~190ml) 기준]

쌀겨(미강) 4 컵

소금 3큰술

물에 불린 다시마 적당량

다시마 불린물 또는 생수 1.3~1.5 컵
야채 자투리

고추씨나 건고추 적당량

 

제가 계량을 쌀겨와 소금만 했는데요

사실 다시마나 고추는 계량이 애매하기도 하고

생각보다 넣으나 안 넣으나 맛차이가 크게는 안느껴지더라구요.

그냥 집에 있으면 적당히 넣고, 아님 넣지 않아도 됩니다.

 

또, 소금 / 물 / 쌀겨 비율도 그냥 이해하기 쉽게 초기 계량만 한거지..

어차피 야채넣고 관리하다보면 야채의 양이나 종류에 따라 묽기와 염도가 바뀌기 때문에

때마다 누카도코의 간을 봐가면서 조절해야 하는거니까 참고만 하세용..

 

위에 나열한 재료들입니다.

저는 몇번 해먹어보니 오이같은 경우는 넘 길어서 통에 잘 안들어갈때가 있더라구요.

야채도 많이 넣지 않기때문에 이번에는 김치통이 아닌 국수통을 활용해봤어요.

쌀겨도 아끼고, 공간도 아끼고..

 

계량해서 쌀겨와 소금을 통에담고

 

고추씨도 남아돌아서 한큰술 넣어줬어요

 

그러면 이렇게 약간 떡같은.. 너무 되지도 묽지도 않은 상태로 반죽이 됩니다.

아 쌀겨는 일반적으로는 그냥 생 쌀겨를 쓰는데요,

생 쌀겨 볶은쌀겨 다써봤는데 별로 상관 없더라구요.

전 이번에 볶은쌀겨가 저렴해서 볶은걸 샀는데 이쪽이 냄새가 고소하긴 하네요.

 

반죽을 해서 통에넣을걸 -_-

통안에서 손 휘적대다가 다 흘리고 난리..

 

무튼 그 안에다가 불렸던 다시마, 야채 자투리들을 박아놓습니다.

야채 손질하고 나온 자투리들 넣어주시면 되요.

이거는 먹을야채가 아닙니다. 발효만 시키고 3~7일뒤에 건져서 버릴거에요. 

 

가지, 양배추, 당근, 무우, 오이, 배추 이중에서 쓰시면 됩니다. 

맨처음엔 뭣모르고 멀쩡한 야채를 넣어놓고 꺼내먹었는데
니맛도 내맛도 아닌 이상한 맛이어서 베렸어요..

 

쌀겨 반죽을 꼼꼼히 덮어 3~7일 정도 기다려주면 쌀겨 밑준비가 끝납니다.

다른계절은 2~3일에 한번, 여름에는 하루에 한번씩 뒤집어주는것이 좋아요.

만들어놨는데 당분간 해먹을일이 없을것 같을땐 냉장고에 넣어서 발효정도를 조절해 주세요.

 

4일차쯤 다시마와 야채들 싹 걷어내고

오이 하나 씻어서 파묻어놨습니다. 고소한 미숫가루 냄새에 된장 냄새가 곁들여진 느낌.

일본사람들은 요걸 반나절만 있다 꺼내먹는다는데

제 입맛에는 상온에선 2일이상, 냉장고에선 1주일이상은 넣어두고 먹어야 맛이 들어 좋더라구요.

 

이대로 상온에 한 2일 뒀다가 사정이 생겨서 냉장고에 며칠 더 넣어놓았다가

어제 반찬으로 꺼냈습니다. 확실히 초반에 비해 쌀겨가 질척해진 느낌이에요.

 

쭈글쭈글..

저는 누카즈케 만들면 당근, 오이가 제일 맛있어요.

요 누카즈케만 있어도 밥이 뚝딱 넘어간답니다. 뭐 소금간이 되어있으니 당연한건가.. ㅋㅋㅋ 

 

요롷게 썰어서 냉장보관해가면서 드시면 됩니다.

야채를 꺼내고나면 도코를 골고루 저어주신뒤 상태를 함 봐주셔야 되는데요

수분이 너무 많아 질어지면 겨된장을 덜어서 버리고 새 쌀겨를 보충해주시구요

염분이 많이 빠져 싱거워지면 소금을 추가해주시면 됩니다.

 

이때 버리는 겨된장이 아까우시다면 생선이나 돼지고기를 절여두셨다가

냉동보관 해뒀다가 필요할때 꺼내드시는 누카다키라는 요리도 있으니 활용하셔도 좋습니다.

 

저는 이번에 좀 짜게되서 소금추가없이 새 야채 넣어서 다시 발효중이에요..

 

 

 

요건 제작년..그러니까 약 2년전쯤 만들었던 초기 누카즈케입니당. 

journey-mim.tistory.com/188

누카즈케 만들기